Vitello tonnato – hladno juneće pečenje sa tuna-kaper sosom 🐄🐟

Meso & osnova

🧈 Maslinovo ulje: 20 ml

🥩 Juneći but (frikando/rame, u komadu): 800 g

🧂 So: 8 g • ⚫ Biber: 1 g

🧅 Luk: 1 manji (80 g)

🥕 Šargarepa: 1 kom (70 g)

🥬 Stabljika celera: 1 kom (50 g)

🍃 Lovor: 1 list • ⚫ Biber u zrnu: 6 zrna

🍷 Suvo belo vino: 150 ml

💧 Voda ili blagi temeljac: 300 ml

🍋 Traka kore limuna: 1 kom

Tonnato sos

🐟 Tuna u ulju (oceđena): 150 g

🥄 Majonez (domaći ili kvalitetan): 200 g

🌼 Kapari: 25 g

🐟 Inćuni (fileti, opciono): 2 kom

🍋 Sok limuna: 20–25 ml

🥄 Dijon senf: 1 kašičica (5 g)

🫒 Maslinovo ulje: 15 ml

💧 Tečnost od pečenja: 30–60 ml (po potrebi za gustoću)

🧂 So i biber: po ukusu

Završetak

🌿 Peršun sitno seckan: 1 kašika

🌼 Kapari ceo: 1 kašika

🍋 Kore limuna (fino ribane): prstohvat

🫒 Maslinovo ulje: par kapi

1️⃣ Pečenje/poširanje (55–65 min) – Posoli i pobiberi meso. Zapeči na ulju 3–4 min sa svih strana. Dodaj povrće, lovor, zrna bibera, vino; kad ispari pola, nalij vodom/temeljcem i dodaj koru limuna. Poklopljeno krčkati na tiho do 63–65°C u sredini.

2️⃣ Hlađenje (2 h) – Meso ohladi u sopstvenoj tečnosti, potom rashladi u frižideru.

3️⃣ Tonnato (3 min) – U blenderu: tuna, majonez, kapari, (inćuni), limun, senf, ulje + 30–60 ml tečnosti od pečenja. Miksaj do svilenog, gustog sosa.

4️⃣ Sečenje i slaganje (5 min) – Ohlađeno meso tanko iseci (nož ili kraći „cold cut“). Premaži tanak sloj sosa na tanjiru, poređaj kriške, prelij još sosa.

5️⃣ Serviranje – Pospi kaparima, peršunom, koricom limuna i kapima ulja.