🖤🍤 Crni rižoto od sipe (lignje)

Autor: RichardObradovic

Kategorija: Riba i morski plodovi

🖤🍤 Crni rižoto od sipe: dubok, kremast i pun mora – restoran kod kuće za 45 minuta. #RibaIMorskiPlodovi #Gurmanija

Opis

Kremast, duboko umami i elegantno morski: riža upija sokove sipe, belo vino i riblji temeljac, a crnilo daje boju i karakter. Završava se hladnim puterom i maslinovim uljem – svileno do poslednje kašike.
Hook: kašika se zaranja u crni sjaj, miris mora i belog vina diže paru iz tanjira.

Sastojci

• 🍚 320 g arborio/carnaroli pirinča
• 🦑 600 g sipe ili lignji, očišćenih i isečenih na tanke rezance
• 🧅 100 g crnog luka, sitno seckanog
• 🧄 6 g belog luka (2 čena), sitno seckanog
• 🫒 40 ml maslinovog ulja
• 🍾 120 ml suvog belog vina
• 🧴 1.000–1.100 ml toplog ribljeg ili povrtnog temeljca
• 🖤 8–10 g crnila sipe (2–3 kesice; razmuti u 30 ml temeljca)
• 🍅 10 g koncentrata paradajza
• 🧈 30 g putera, hladnog kockice
• 🌿 10 g svežeg peršuna, sitno seckanog
• 🍋 4 kriške limuna (za serviranje)
• 🧂 8–10 g soli (po ukusu) • ⚫ 1 g bibera

Priprema

1. 1️⃣ Sipa – Na 15 ml ulja kratko isprži sipa/lignje 2–3 min na jakoj vatri, tek da pobele i puste miris mora. Izvadi sa strane (ostavi sokove u posudi).
2. 2️⃣ Osnova – U istom sudu dodaj preostalih 25 ml ulja i luk; dinstaj 4–5 min do staklastog. Ubaci beli luk 20 s.
3. 3️⃣ Riža – Sipaj pirinač i mešaj 1 min da se obloži masnoćom. Deglaziraj vinom; krčkati 1–2 min da alkohol ispari.
4. 4️⃣ Kuvanje – Dodaj koncentrat paradajza i počni dolivati vruć temeljac u porcijama od 150–200 ml, mešajući. Sledeću porciju dodaj kad prethodna skoro ispari.
5. 5️⃣ Crnilo + sipa – Posle ~10 min kuvanja umešaj razmućeno crnilo. Vrati sipa/lignje sa sokovima i nastavi još 6–8 min, uz dodavanje temeljca po potrebi (ukupno 16–18 min do al dente).
6. 6️⃣ Mantecatura – Skloni sa vatre, umešaj hladan puter i polovinu peršuna. Probaj, dodaj so/biber. Ostaviti 1–2 min da „odmori“.
7. 7️⃣ Serviranje – Pospi ostatkom peršuna i posluži uz krišku limuna.

Saveti

Temeljac neka bude vreo i dodaj ga postepeno; crnilo uvek razmuti pre dodavanja da se ravnomerno rasporedi. Sipu ne prekuvaj – kratko ispržena ostaje mekana i mirisna.

Zašto radi: stalno mešanje oslobađa skrob → prirodna kremastost; hladan puter i maslinovo ulje na kraju emulguju sos; dodavanje crnila posle prve trećine kuvanja čuva boju i aromu.

Twist: kap 30 ml vermuta umesto dela vina za biljni šmek ili ubaci 50 g očišćenih škampa poslednja 3 minuta za „marinara“ varijantu.