Teleći obrazi u crnom vinu sa pireom od paškanata – fine dining kod kuće 🍷

Teleći obrazi i sos

🥩 Teleći obrazi: 1.0 kg

🧂 So: 8 g

⚫ Crni biber: 2 g

🌻 Ulje: 30 ml

🧈 Maslac: 30 g

🧅 Crni luk (krupno seckan): 150 g

🥕 Šargarepa (krupno seckana): 150 g

🥬 Celer stabljika (krupno seckana): 80 g

🧄 Beli luk (zdrobljen): 3 čena (9 g)

🍅 Paradajz pire (koncentrat): 20 g

🍷 Suvo crveno vino (kvalitetno): 500 ml

🥣 Goveđi fond (nezasoljen): 600 ml

🌿 Timijan (grančice): 2 kom

🍃 Lovor: 1 list

Pire od paškanata

🥛 Punomasno mleko: 350 ml

🥄 Slatka pavlaka: 80 ml

🥕 Paškanat (oljušten, na kocke): 500 g

🧈 Maslac: 40 g

🧂 So: 5 g

⚫ Biber: 1 g

🍋 Sok limuna: 5 ml

Završnica

🧈 Hladan maslac (za montiranje sosa): 20 g

🌿 Sveži peršun (sitno seckan): 5 g

1️⃣ Priprema mesa (10 min) – Obrazi očistiti od žilica, posoliti i pobiberiti.

2️⃣ Zapečavanje (8 min) – U širokom loncu zagrej ulje; zapeci obraze sa svih strana do tamnozlatne korice. Izvadi i sačuvaj.

3️⃣ Osnova sosa (8 min) – U isti lonac dodaj maslac, luk, šargarepu i celer; prži do karamelizacije. Ubaci beli luk i paradajz pire, prži 60 s.

4️⃣ Deglaziranje (2 min) – Ulij crno vino, sastruži karamelizovane delove; kuvaj 2 min.

5️⃣ Kuvanje “low & slow” (2 h 15 min) – Vrati obraze, dodaj fond, timijan i lovor. Poklopi i krčkaj na vrlo tihoj vatri 135 min dok meso ne omekša.

6️⃣ Redukcija i glazura (10 min) – Izvadi obraze; tečnost procedi i redukuj na ~350 ml do sjajne konzistencije. Umešaj hladan maslac (montiranje) i vrati obraze da se oblože glazurom 2–3 min.

7️⃣ Pire (25 min paralelno) – Paškanat kuvaj u mleku+pavlaci 18–20 min do mekanog. Iscedi (sačuvaj malo tečnosti), dodaj maslac, so, biber i sok limuna; izblendiraj do svile (dodaj po potrebi sačuvanu tečnost).

8️⃣ Serviranje (2 min) – Na tanjir kašika pirea, preko glazirani obrazi, preliti sosom i posuti peršunom.