Teleći obrazi u crnom vinu sa pireom od paškanata – fine dining kod kuće 🍷

Korak 1

Priprema mesa (10 min) – Obrazi očistiti od žilica, posoliti i pobiberiti.
Zapečavanje (8 min) – U širokom loncu zagrej ulje; zapeci obraze sa svih strana do tamnozlatne korice. Izvadi i sačuvaj.
Osnova sosa (8 min) – U isti lonac dodaj maslac, luk, šargarepu i celer; prži do karamelizacije. Ubaci beli luk i paradajz pire, prži 60 s.
Deglaziranje (2 min) – Ulij crno vino, sastruži karamelizovane delove; kuvaj 2 min.
Kuvanje “low & slow” (2 h 15 min) – Vrati obraze, dodaj fond, timijan i lovor. Poklopi i krčkaj na vrlo tihoj vatri 135 min dok meso ne omekša.
Redukcija i glazura (10 min) – Izvadi obraze; tečnost procedi i redukuj na ~350 ml do sjajne konzistencije. Umešaj hladan maslac (montiranje) i vrati obraze da se oblože glazurom 2–3 min.
Pire (25 min paralelno) – Paškanat kuvaj u mleku+pavlaci 18–20 min do mekanog. Iscedi (sačuvaj malo tečnosti), dodaj maslac, so, biber i sok limuna; izblendiraj do svile (dodaj po potrebi sačuvanu tečnost).
Serviranje (2 min) – Na tanjir kašika pirea, preko glazirani obrazi, preliti sosom i posuti peršunom.

Potrebno za ovaj korak

Teleći obrazi i sos 🥩 Teleći obrazi: 1.0 kg ⚫ Crni biber: 2 g 🌻 Ulje: 30 ml 🧈 Maslac: 30 g 🥬 Celer stabljika (krupno seckana): 80 g 🧄 Beli luk (zdrobljen): 3 čena (9 g) 🍅 Paradajz pire (koncentrat): 20 g