Pihtije od svinjskih nogica – skuvaj, procedi i stegni u kalupu ❄️🥩

Meso & osnova

🥩 Svinjske nogice (prepolovljene, očišćene): 1.500 g

🍖 Svinjska kolenica s kožicom (komadi): 800 g

💧 Voda hladna (za krčkanje): 3.000 ml

🧂 So: 16 g

⚫ Biber u zrnu: 3 g

🌿 Lovor list: 2 g (2 lista)

🧅 Crni luk (prepolovljen): 120 g

🥕 Šargarepa (krupni komadi): 120 g

🧄 Beli luk (sitno rendan, za kraj): 10 g

🌶️ Slatka aleva paprika (za posip): 2 g

1️⃣ Blanš – Noge i kolenicu poklopi hladnom vodom, dovedi do ključanja, kuvaj 10 min. Ocedi, isperi meso i šerpu.

2️⃣ Krčkanje – Vrati meso, nalij 3.000 ml sveže hladne vode, dodaj luk, šargarepu, lovor i biber. Dovedi do jedva vidljivog ključanja; sklanjaj penu i krčkaj 3 h 30 min polupokriveno.

3️⃣ Provera – Meso treba da se odvaja od kostiju; supa blago lepljiva pod prstima. Izvadi meso, odstrani kosti i hrskavice, meso iseckaj na zalogaje.

4️⃣ Redukcija & so – Procedi tečnost kroz fino sito i vrati na vatru; lagano kuvaj 15–20 min da smanjiš na ~1.6 l. Dodaj 16 g soli (probaj).

5️⃣ BelI luk – Kad tečnost padne ispod 60°C (topla, ne vrela), umešaj 10 g rendanog belog luka.

6️⃣ Složi – U tepsiju rasporedi iseckano meso, prelij toplom tečnošću. Pospi alevom paprikom.

7️⃣ Stezanje – Ohladi na sobnoj temp. 30 min, zatim u frižider 8 h (preko noći) da se potpuno stegne. Seči kocke i posluži hladno uz sirće i luk.