Osso buco alla milanese sa gremolatom 🥩🍋

Meso

🥩 Teleće kolenice (osso buco, debljine 4–5 cm): 4 kom (1.6–1.8 kg)

🧂 So (krupna) i ⚫ biber: po ukusu

🌾 Glatko brašno (za pobrašnjavanje): 2–3 kašike

🫒 Maslinovo ulje: 2 kašike (30 ml)

🧈 Puter: 30 g

Povrće (sofrìtto)

🧅 Crni luk, sitno: 1 veliki (180 g)

🥕 Šargarepa, sitno: 1 veća (120 g)

🌿 Stabljike celera, sitno: 2 kom (100 g)

🧄 Beli luk, pasiran: 2 čena

Tečnost i začini

🍷 Suvo belo vino: 250 ml

🍅 Pasirani paradajz: 150 ml

🍖 Goveđi/teleći temeljac: 500–600 ml

🌿 Lovor: 1 list • 🧂 So: po ukusu

🌿 Timijan ili ruzmarin: 2 grančice

Gremolata

🌿 Svež peršun, vrlo sitno: 2 kašike

🍋 Fina korica limuna: 1 kašika

🧄 Beli luk, vrlo sitno: ½ čena

Završetak (opciono)

🧈 Kockica putera: 15 g za montiranje sosa

🍋 Dodatni sok limuna: po ukusu

1️⃣ Priprema mesa (10 min)

Kolenice obriši do suvoće, posoli i pobiberi. Blago pobrašni višak otresti.

2️⃣ Zapečanje (8–10 min)

U teškom tiganju/dukseru zagrej ulje + puter, pa prži kolenice po 2–3 min sa svake strane do tamnozlatne korice. Izvadi na tanjir.

3️⃣ Sofritto (6–8 min)

U istom sudu dodaj luk + šargarepu + celer, prži uz mešanje do staklastog. Dodaj beli luk na 30 s.

4️⃣ Deglaziranje (2 min)

Ulij belo vino, zagrebi sve sa dna i kuvaj 2 min da alkohol ispari za ~⅔.

5️⃣ Brajz (2–2.5 h)

Vrati meso, dodaj paradajz + temeljac (do ⅔ visine mesa), lovor + timijan. Poklopi i peci u rerni na 160°C 2–2.5 h, dok meso ne bude viljuškom mekano (lakše se odvaja od kosti).

6️⃣ Sos (8–10 min)

Meso izvaditi i pokriti folijom. Tečnost procedi (po želji), vrati na ringlu i redukuj do gustog, sjajnog sosa. Po potrebi montiraj 15 g putera.

7️⃣ Gremolata (1 min)

Pomešaj peršun + koricu limuna + beli luk.

8️⃣ Serviranje

Kolenice prelij sosom, pospi gremolatom i dodaj kap soka limuna. Klasičan prilog: rizoto alla milanese ili kremasta polenta.