Uvod
Sosovi su ključni elementi u mnogim kuhinjama, posebno u francuskoj kulinarskoj tradiciji. Naučiti kako pripremiti osnovne sosove može unaprediti vašu kulinarsku veštinu i dodati bogatstvo i složenost vašim jelima.
Osnovne informacije
Tri osnovna sosa koja ćemo pokriti su:
Bešamel: Beli sos na bazi mleka i rouxa. Holandez: Kremasti sos na bazi putera i žumanaca. Demi-Glas: Bogati smeđi sos napravljen od smeđe fonda i rouxa.
Koraci za pripremu
Bešamel
Sastojci:
50g putera
50g brašna
500ml mleka
So, biber, muškatni oraščić po ukusu
Priprema:
Otopite puter u šerpi na srednjoj vatri. Dodajte brašno i mešajte dok ne dobijete glatku pastu (roux). Kuvajte 2-3 minuta bez da porumeni. Postepeno dodajte mleko, neprestano mešajući da izbegnete grudvice. Kuvajte na laganoj vatri dok se sos ne zgusne. Dodajte so, biber i muškatni oraščić po ukusu.
Holandez
Sastojci:
3 žumanca
150g rastopljenog putera
1 kašika limunovog soka
So i kajenski biber po ukusu
Priprema:
U vatrostalnoj posudi iznad šerpe sa ključalom vodom (bain-marie), umutite žumanca sa limunovim sokom dok ne postanu penasti. Postepeno dodajte rastopljeni puter, neprestano mešajući dok se sos ne zgusne. Dodajte so i kajenski biber po ukusu.
Demi-Glas
Sastojci:
500ml smeđe fonda (teleći ili goveđi)
50g rouxa (25g putera i 25g brašna)
So i biber po ukusu
Priprema:
Pripremite roux tako što ćete otopiti puter i dodati brašno, mešajući dok ne dobijete glatku pastu. Dodajte smeđu fond u roux, postepeno mešajući. Kuvajte na laganoj vatri dok se sos ne reducira na pola i zgusne. Dodajte so i biber po ukusu.
Saveti
Priprema rouxa: Roux je osnova za mnoge sosove. Ključ je ujednačeno mešanje kako bi se izbegle grudvice. Kontrola temperature: Sosovi na bazi žumanaca zahtevaju pažljivu kontrolu temperature da se jaja ne bi zgrušala. Redukcija: Demi-Glas sos treba polako redukovati da bi dobio bogat i koncentrisan ukus.
Zaključak
Ovladavanje osnovnim sosovima može transformisati jednostavna jela u gurmanske specijalitete. Pravilno pripremljeni sosovi dodaju dubinu i bogatstvo ukusa koji podižu svaki obrok na viši nivo.