Kako se Kiseli Kupus na Tradicionalni Način
Kiseli kupus je osnovni deo zimnice u mnogim domaćinstvima, posebno na Balkanu. Tradicionalno, kiseli kupus se priprema u velikim buradima, gde fermentacija šljivama omogućava prirodno očuvanje povrća i stvaranje karakterističnog ukusa.
Potrebni sastojci i oprema:
Kupus: 20-30 kg glavica kupusa (količina zavisi od veličine buradi).
So: 200-300 g soli po 10 kg kupusa (najbolje je koristiti morsku so ili kamenu so).
Burad: Drveno ili plastično bure (veličine 50-100 litara, zavisno od količine kupusa).
Voda: Čista, izvorska ili filtrirana voda (da nema hlora).
Dodatni sastojci (opciono):
Kukuruzne klice ili zrna kukuruza (za bolji ukus i boju)
Grančice lovorovog lista
Zrna bibera
Paprike ili jabuke (za dodatni ukus)
Rogač ili dunje (za specifičnu aromu)
Korak po korak priprema:
Odabir kupusa:
Kupus za kiseljenje mora biti svež, čvrst i zreo, ali ne prezreo. Birajte glavice koje su kompaktne i teške u odnosu na svoju veličinu, bez oštećenja i trulih delova.
Priprema glavica kupusa:
Uklonite spoljne listove sa glavica, koje su obično oštećene. Zasecite tvrdi koren (kocen) na donjoj strani glavice u obliku slova X. Ovaj rez pomaže soli da prodre u unutrašnje slojeve kupusa.
Priprema bureta:
Bure (ili posuda za kiseljenje) mora biti potpuno čisto. Operite ga toplom vodom, a zatim isperite hladnom vodom. Tradicionalno se koristi drveno bure, ali plastična burad su danas česta alternativa.
Soljenje kupusa:
Sol se koristi kao konzervans koji omogućava fermentaciju. Potrebno je 200-300 g soli na 10 kg kupusa.
Postoji dva načina soljenja:
Direktno soljenje: So se stavlja direktno u izrezane "X" rezove na glavicama kupusa pre nego što se stave u bure.
Rastvor sa slanom vodom: Pripremite rastvor soli i vode (oko 3-4% soli u vodi, tj. 30-40 g soli na 1 litar vode) i prelijte ga preko glavica kupusa.
Slaganje kupusa u bure:
Glavice kupusa ređajte gusto u bure, stavljajući veće glavice na dno, a manje na vrh. Važno je da između glavica ne ostane mnogo prostora kako bi se osiguralo ravnomerno soljenje.
Između slojeva kupusa možete staviti dodatke poput zrna bibera, grančica lovora, kukuruza ili paprike za dodatni ukus.
Priprema salamure:
Ako niste direktno solili kupus, pripremite slani rastvor (salamuru) sa vodom i solju i prelijte preko kupusa. Kupus treba biti potpuno potopljen u salamuru. Količina vode zavisi od količine kupusa i bureta, ali kupus mora biti potopljen kako bi pravilno fermentirao.
Pritisak na kupus:
Na vrh kupusa postavite odgovarajući pritisak da bi glavice ostale potopljene u salamuri. Tradicionalno se koristi drveni poklopac i čiste kamenice, ali možete koristiti i plastične ploče sa tegovima ili čak flaše napunjene vodom.
Fermentacija:
Bure treba ostaviti u hladnom, tamnom prostoru (idealno na temperaturi između 10-15°C) kako bi se proces fermentacije nesmetano odvijao. Kupus će fermentirati 4-6 nedelja.
Proces fermentacije: Mlečnokiselinske bakterije razgrađuju šećere iz kupusa i pretvaraju ih u mlečnu kiselinu, koja daje kupusu karakterističan kiseli ukus i očuva ga.
Održavanje kupusa tokom fermentacije:
Tokom prvih 10-15 dana, povremeno otvarajte bure i proveravajte kupus. Svakih nekoliko dana prevrćite salamuru – vadite je iz bureta i ponovo prelivajte kupus kako biste omogućili ravnomernu fermentaciju.
Uklonite eventualnu penu ili talog koji se može pojaviti na površini salamure.
Provera zrelosti kupusa:
Nakon otprilike mesec dana, probajte kupus. Ako je dovoljno mekan i kiselog ukusa, spreman je za konzumaciju. Ako vam se čini da nije dovoljno kiseo, ostavite ga još 1-2 nedelje.
Skladištenje kiselog kupusa:
Kada je proces fermentacije završen, čuvajte kupus u hladnom prostoru (npr. podrum, špajz) ili na nižim temperaturama (oko 5°C).
Pazite da kupus uvek ostane potopljen u salamuri kako bi se sprečilo kvarenje. Dodajte još slane vode ako je potrebno.
Saveti za kiseljenje kupusa:
Izbegavajte hlorisanu vodu: Hlor u vodi može ometati fermentaciju, pa je najbolje koristiti izvorsku ili filtriranu vodu.
Dodaci: Kisele paprike, jabuke ili čak suvo grožđe mogu se staviti između slojeva kupusa za dodatne arome.
Održavajte čistoću: Bure i oprema moraju biti potpuno čisti kako biste izbegli kontaminaciju nepoželjnim bakterijama.
Kiseli kupus je izvor vitamina C, probiotika i vlakana, i savršeno se slaže uz mnoga tradicionalna jela kao što su sarma, podvarak ili uz pečena mesa.
Potrebni sastojci i oprema:
Kupus: 20-30 kg glavica kupusa (količina zavisi od veličine buradi).
So: 200-300 g soli po 10 kg kupusa (najbolje je koristiti morsku so ili kamenu so).
Burad: Drveno ili plastično bure (veličine 50-100 litara, zavisno od količine kupusa).
Voda: Čista, izvorska ili filtrirana voda (da nema hlora).
Dodatni sastojci (opciono):
Kukuruzne klice ili zrna kukuruza (za bolji ukus i boju)
Grančice lovorovog lista
Zrna bibera
Paprike ili jabuke (za dodatni ukus)
Rogač ili dunje (za specifičnu aromu)
Korak po korak priprema:
Odabir kupusa:
Kupus za kiseljenje mora biti svež, čvrst i zreo, ali ne prezreo. Birajte glavice koje su kompaktne i teške u odnosu na svoju veličinu, bez oštećenja i trulih delova.
Priprema glavica kupusa:
Uklonite spoljne listove sa glavica, koje su obično oštećene. Zasecite tvrdi koren (kocen) na donjoj strani glavice u obliku slova X. Ovaj rez pomaže soli da prodre u unutrašnje slojeve kupusa.
Priprema bureta:
Bure (ili posuda za kiseljenje) mora biti potpuno čisto. Operite ga toplom vodom, a zatim isperite hladnom vodom. Tradicionalno se koristi drveno bure, ali plastična burad su danas česta alternativa.
Soljenje kupusa:
Sol se koristi kao konzervans koji omogućava fermentaciju. Potrebno je 200-300 g soli na 10 kg kupusa.
Postoji dva načina soljenja:
Direktno soljenje: So se stavlja direktno u izrezane "X" rezove na glavicama kupusa pre nego što se stave u bure.
Rastvor sa slanom vodom: Pripremite rastvor soli i vode (oko 3-4% soli u vodi, tj. 30-40 g soli na 1 litar vode) i prelijte ga preko glavica kupusa.
Slaganje kupusa u bure:
Glavice kupusa ređajte gusto u bure, stavljajući veće glavice na dno, a manje na vrh. Važno je da između glavica ne ostane mnogo prostora kako bi se osiguralo ravnomerno soljenje.
Između slojeva kupusa možete staviti dodatke poput zrna bibera, grančica lovora, kukuruza ili paprike za dodatni ukus.
Priprema salamure:
Ako niste direktno solili kupus, pripremite slani rastvor (salamuru) sa vodom i solju i prelijte preko kupusa. Kupus treba biti potpuno potopljen u salamuru. Količina vode zavisi od količine kupusa i bureta, ali kupus mora biti potopljen kako bi pravilno fermentirao.
Pritisak na kupus:
Na vrh kupusa postavite odgovarajući pritisak da bi glavice ostale potopljene u salamuri. Tradicionalno se koristi drveni poklopac i čiste kamenice, ali možete koristiti i plastične ploče sa tegovima ili čak flaše napunjene vodom.
Fermentacija:
Bure treba ostaviti u hladnom, tamnom prostoru (idealno na temperaturi između 10-15°C) kako bi se proces fermentacije nesmetano odvijao. Kupus će fermentirati 4-6 nedelja.
Proces fermentacije: Mlečnokiselinske bakterije razgrađuju šećere iz kupusa i pretvaraju ih u mlečnu kiselinu, koja daje kupusu karakterističan kiseli ukus i očuva ga.
Održavanje kupusa tokom fermentacije:
Tokom prvih 10-15 dana, povremeno otvarajte bure i proveravajte kupus. Svakih nekoliko dana prevrćite salamuru – vadite je iz bureta i ponovo prelivajte kupus kako biste omogućili ravnomernu fermentaciju.
Uklonite eventualnu penu ili talog koji se može pojaviti na površini salamure.
Provera zrelosti kupusa:
Nakon otprilike mesec dana, probajte kupus. Ako je dovoljno mekan i kiselog ukusa, spreman je za konzumaciju. Ako vam se čini da nije dovoljno kiseo, ostavite ga još 1-2 nedelje.
Skladištenje kiselog kupusa:
Kada je proces fermentacije završen, čuvajte kupus u hladnom prostoru (npr. podrum, špajz) ili na nižim temperaturama (oko 5°C).
Pazite da kupus uvek ostane potopljen u salamuri kako bi se sprečilo kvarenje. Dodajte još slane vode ako je potrebno.
Saveti za kiseljenje kupusa:
Izbegavajte hlorisanu vodu: Hlor u vodi može ometati fermentaciju, pa je najbolje koristiti izvorsku ili filtriranu vodu.
Dodaci: Kisele paprike, jabuke ili čak suvo grožđe mogu se staviti između slojeva kupusa za dodatne arome.
Održavajte čistoću: Bure i oprema moraju biti potpuno čisti kako biste izbegli kontaminaciju nepoželjnim bakterijama.
Kiseli kupus je izvor vitamina C, probiotika i vlakana, i savršeno se slaže uz mnoga tradicionalna jela kao što su sarma, podvarak ili uz pečena mesa.